Les 5 astuces pour des pâtes bonnes et durables

Les pâtes sont-elles un aliment écologique ? Oui, car l'empreinte écologique du champ à la table pour chaque portion est inférieure à 1 m² global et équivaut à 150 grammes de CO2 équivalent. La culture du blé et la production des emballages dans lesquels elles sont vendues sont les deux étapes du cycle de vie des pâtes ayant le plus grand impact sur l'environnement. Mais, surprise, la façon dont nous les cuisinons à la maison a la même empreinte environnementale que la production du blé. Et c’est une étude scientifique, promue par les fabricants de pâtes italiens de l'Unione Italiana Food, qui a calculé pour la première fois l'impact environnemental de la cuisson des pâtes et combien il serait possible d'économiser en termes d'énergie, d'émissions de CO2 équivalent et d'eau en adoptant quelques simples astuces en cuisine. Voici cinq "astuces" pour rendre les pâtes encore plus écologiques.

1. Casserole appropriée et peu d'eau La casserole idéale pour cuire les pâtes est en acier, haute, large et avec un fond épais en aluminium (inutile si l'on utilise des plaques de cuisson à induction). Et il faut la remplir peu : si l'eau est trop abondante, elle peut déborder lors de l'ébullition, si elle est insuffisante, les pâtes risquent de ne pas bien cuire et de coller au fond. Pour 100 grammes de pâtes, 700 ml d'eau suffisent au lieu du litre classique : cela permet d'économiser 30 % d'eau, de réduire de 13 % la consommation d'énergie et les émissions de CO2 équivalent.

2. Couvercle avant, mais pas après Mettez la casserole avec l'eau sur le feu et fermez-la avec un couvercle jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. De cette façon, on simule ce qui se passe dans une cocotte-minute : la vapeur générée par l'augmentation de la température reste en grande partie piégée, réduisant ainsi la dispersion thermique et raccourcissant le temps nécessaire pour faire bouillir l'eau. On peut économiser jusqu'à 6 % d'énergie et d'émissions de CO2 équivalent, selon l'étude de l'Unione Italiana Food. Mais ce n'est pas tout. Cuire les pâtes dans moins d'eau concentre l'amidon et facilite l'adhérence avec la sauce. Une fois l'eau bouillie et les pâtes ajoutées dans la casserole, maintenez l'ébullition (c'est-à-dire 100 degrés) avec la flamme minimale possible. En effet, augmenter le feu ne fait que produire plus de vapeur sans changer le temps de cuisson. Pendant la cuisson, il est important que la casserole reste découverte et que les pâtes soient remuées toutes les trois minutes pour une cuisson homogène et éviter qu'elles ne collent au fond. Pour les pâtes courtes, mieux vaut utiliser une cuillère en bois, pour les longues, une fourchette.

3. Peu de sel La règle est celle du "dix, cent, mille" : le rapport parfait pour la cuisson des pâtes est de 10 g de sel, 100 g de pâtes, 1 litre d'eau. Mais quand faut-il ajouter le sel ? Quand vous le préférez, car vu la petite quantité, cela n'influence pas les temps d'ébullition : pour augmenter la température d'ébullition d'un degré, il faudrait 58 grammes de sel par litre d'eau. Ajouter le sel avant ou après l'ébullition ne change donc rien en termes de consommation d'énergie mais peut avoir des conséquences sur la qualité du plat car le sel pourrait ne pas pénétrer parfaitement dans les pâtes. Les chefs recommandent d'ajouter le sel lorsque l'eau bout, de baisser légèrement le feu et de le dissoudre soigneusement. Ensuite, vous pouvez "jeter" les pâtes et augmenter le feu pour ramener rapidement l'eau à ébullition.

4. Moins de minutes sur le feu Pour des pâtes parfaites (notamment les formats plus gros, comme les conchiglioni, les fusilloni et les paccheri), il suffit de réduire de quelques minutes le temps de cuisson indiqué sur l'emballage car, en réalité, ce processus se poursuit naturellement même avec le feu éteint. Il suffit donc d'éteindre le feu quelques minutes avant le temps de cuisson recommandé et de terminer la cuisson à feu éteint et casserole couverte. Avec cette méthode, l'économie d'énergie et les émissions de CO2 équivalent atteignent jusqu'à 47 %. Pour vérifier si les pâtes sont al dente, assurez-vous qu'elles sont tendres à l'extérieur mais encore fermes à l'intérieur. Cela signifie que l'amidon n'est pas complètement gélatinisé et nécessite donc une digestion plus longue. C'est une bonne chose, car cela ralentit l'absorption du glucose composant l'amidon, réduisant ainsi l'index glycémique des pâtes et procurant une sensation de satiété prolongée. C'est pourquoi les pâtes al dente ne sont pas seulement meilleures mais aussi plus saines pour l'organisme.

5. Récupérer l'eau de cuisson Lorsque vous égouttez les pâtes, vous pouvez non seulement mettre de côté quelques cuillères d'eau de cuisson pour diluer la sauce ou faire sauter les pâtes dans la poêle, mais vous pouvez aussi verser toute l'eau dans un bassin et l'utiliser pour laver la vaisselle, en profitant du fait qu'elle est déjà chaude et riche en amidon aux propriétés dégraissantes. Vous économiserez de l'eau et du détergent !